횟감 공수에 대해 여쭤봅니다.
횟감 공수에 대한 글은 검색도 많이 해봤고
앞전에 질문 드린적도 있지만 또 여쭙게 되네요...
여쭙기 앞서 숙성회를 위한 전처리라기보단...
물론 바칸과 기포기로 살려서
활어 상태에서 손질하는게 제일 식감이 좋겠지만
집에서 비린내를 최소화 하기 위해
잡은고기를 회로 먹기 위해
철수전 잡은 고기를 손질 밎 보관 이동에 대한 질문입니다.
기본적으로 철수하고 귀가 후
정리하고 씻고 저녁에 오로시하여 먹는데까지
4~6시간 정도 시간이 걸린다 생각하고
1.피빼기
시메후 아가미 찔러 피빼기 (이케시메만 하든, 신케시매도 하든지, 아님 척수를 끊던지..스트레스를 없애기 위해 죽여 놓고 피를 빼야한다.)
OR
살아 있는 상태에서 아가미를 찔러 피를 빼는게 맞다.
2.비늘 및 내장 제거
비늘 및 내장 제거를 하는게 맞다
OR
내장만 제거한다
OR
그냥 가져간다
[위생을 위해 비늘과 내장을 제거 하고 해동지에 잘 감싸서 가도 식감이 퍽퍽한게..비늘을 제거하고 해동지를 감아서 수분끼가 다 날라간건지..]
3.냉장 방법
해동지 혹은 수건으로만 감싸서 얼음에 안닿게 보관
OR
해동지 혹은 수건으로 감싸고 비닐로 한번 더 포장후 얼음에 안닿게 보관
뭐때문인지
회 떠놓고 보면
항상 고기가 기름기도 없고 퍼석퍼석 하고.
이건 아니다 싶더군요
물론 회를 뜨는 부분에 있어 미흡한 부분이 있을순 있으나
전처리 과정에서도 오류는 없는지 궁금합니다.
위에 방식 말고도 더 좋은 방법이 있다면
가르침 부탁드릴게요
감사합니다^^
시메후 아가미 찔러 피빼기 (이케시메만 하든, 신케시매도 하든지, 아님 척수를 끊던지..스트레스를 없애기 위해 죽여 놓고 피를 빼야한다.)
OR
살아 있는 상태에서 아가미를 찔러 피를 빼는게 맞다.
=== 두가지 다 여러번 해봤는데.... 살려놓고 아가미 찌르는게 피가 덜빠지는 느낌이였습니다.
손도 더 가고 피빠질때까지 오래 걸리기도 하고요.
요즘은 바로 대가리 위에서 척추까지 한방에 끊어버립니다.
그리고 물에 잠시 담궈놓습니다.
2.비늘 및 내장 제거
비늘 및 내장 제거를 하는게 맞다
OR
내장만 제거한다
OR
그냥 가져간다
=== 위 1.번 처리후..... 비늘제거 + 대가리 제거 + 내장제거. 합니다.
여기서 척수제거(신케지메) 하면 더 좋을것 같습니다.
[위생을 위해 비늘과 내장을 제거 하고 해동지에 잘 감싸서 가도 식감이 퍽퍽한게..비늘을 제거하고 해동지를 감아서 수분끼가 다 날라간건지..]
=== 제 예상은 냉장이 제대로 되지 않았다.... 라고 생각합니다.
3.냉장 방법
해동지 혹은 수건으로만 감싸서 얼음에 안닿게 보관
OR
해동지 혹은 수건으로 감싸고 비닐로 한번 더 포장후 얼음에 안닿게 보관
=== 다들 "물에 안 닿게" + "얼음에 안 닿게" <==== 여기에 너무 집중하고 계신듯.
그래서 제일 중요한 냉장이 제대로 되지 않는 경우가 많다고 봅니다.
물에 안닿게, 얼음에 안닿게...... 수건에 싸고 비닐에 싸고.....
결국 가장 중요한 "냉장" 이 안되는 경우를 많이 봤습니다. 저도 경험이 있고요.
가장 중요한건 냉장입니다.
얼음깔고 수건깔고 고기놓고..... <=== 이거 헛방입니다.
냉기는 위에서 아래로 흐릅니다.
하려면 고기를 아래에 깔고 수건깔고 얼음 깔아야죠.
냉장 추천드리는 방법은 녹아서 물이 생기지 않는...... 얼린생수병, 아이스팩 입니다.
고기를 담을때쯤이면 아이스팩과 얼린생수병은 녹는중일겁니다.
이상태의 얼린물병과 아이스팩은 고기에 직접 닿더라도 고기가 얼지 않습니다.
고기만 비닐에 담거나 뭐에 싸서 넣으면 냉장이 안됩니다.
비닐에 고기를 담아야겠으면 고기+아이스팩 같이 넣으세요.
아이스박스에 고기깔고 아이스팩 깔면 됩니다. 녹기 시작한 생수병 있으면 고기 사이사이 냉장 잘 되게
껴주시면 됩니다.
고기를 수건에 싸서와도 집에서는 차갑겠지만, 중요한건 언제부터 차가워지냐 입니다.
한시간 뒤에 차가워지면 이미 한시간동안 사후경직 많이 진행됐을수 있습니다.
중요한건 빠른시간안에 냉장입니다.
뭐때문인지
회 떠놓고 보면
항상 고기가 기름기도 없고 퍼석퍼석 하고.
이건 아니다 싶더군요
=== 집에와서 고기를 만졌을때 차가워야 되고 사후경직이 되어서 뻣뻣하다면 이미 실패하신겁니다.
차가운 고기는 어느정도 뻣뻣한 느낌은 있지만, 살살 풀어지며.... 고기 썰어보면 바로 압니다.
바나나 써는듯한 느낌나면 실패고요.
냉장이 제일 중요하니
아이스박스에 고기깔고 바로 아이스팩 올리세요.
아이스팩 얼린생수병 많다면 고기사이사이 껴주시면 됩니다.